IRAANS KOOKBOEK
INHOUDSOPGAVE:
KLIK A.U.B. OP UW KEUZE; MET EEN TERUGKLIK
BENT U WEER BIJ DE INHOUDSOPGAVE.
RIJST(volgens de Iraanse keuken)
RIJST volgens de Iraans ekeuken (voor 6 - 8 personen)
Rijst is het hoofdvoedsel in de Iraanse keuken. Nog niet zo lang geleden was je een perfecte echtgenote als je goed rijst kon voorweken en koken. De bemiddelaar, die een huwelijk regelde in die tijd, (of de a.s. schoonmoeder!!) liet een toekomstige bruid een proeve van bekwaamheid afleggen in het weken en koken van rijst.
Het is belangrijk een goede rijstsoort uit te zoeken en daarbij moet je op het volgende letten:
- de rijstkorrel moet lang en slank zijn
- de rijstkorrels moeten allemaal even groot zijn (er moeten geen kleine of gebroken korreltjes tussen zitten)
- de rijst moet van 2 of 3 oogsten geleden zijn en een beetje ivoor van kleur
- als je een korreltje tussen je tanden neemt, moet hij stevig en knapperig aanvoelen
Rijst van deze kwaliteit is nooit goedkoop.
Maar van een mindere kwaliteit heb je wel per persoon bijna 2 x zoveel rijst nodig omdat goedkope rijst veel minder opzwelt dan rijst van een goede kwaliteit.
Goedkoop is dus ook hier duurkoop.
Het weken van rijst:
Spoel de rijst 2 - 3 keer af in een pan totdat het lauwwarme water helder blijft.
Vooral niet te veel met de handen of een lepel door de rijst roeren.
Daarna handwarm water aan de rijst toevoegen zodat het water ongeveer 4 vingers boven de rijst staat. Per kg rijst een zoutsteen of 500 gr. zout in een theedoek binden en op de rijst leggen. De rijst zo tussen 4 en 14 uren laten weken.
Het is belangrijk bij het koken van rijst, dat een grote wijde pan wordt gebruikt, zodat de rijst voldoende ruimte heeft en de bodem van de pan moet gelijkmatig worden verhit.
De smaak van de rijst wordt bevorderd door voor het afgieten en spoelen van de gekookte rijst een mandje te gebruiken in plaats van een plastic of metalen vergiet.
benodigd:
- 1 kg rijst (150 gr. per persoon)
- 150 gr. gesmolten roomboter of zonnebloemolie
- 1 theelepel gemalen saffraan
- 200 gr. volle yoghurt
- 2 eidooiers
In een ruime pan water aan de kook brengen.
Zout uit rijst halen en water afgieten.
Rijst + de helft van de yoghurt toevoegen aan het kokende water. (door toevoeging van de yoghurt wordt de rijst helder wit)
Onder af en toe roeren rijst 4-10 minuten laten koken, afhankelijk van de soort rijst.
De rijst is gaar als de binnenkant van de korrel niet meer droog is maar een beetje zacht.
Tijdens het koken van de rijst het schuim met een schuimspaan van het water scheppen.
Als de rijst gaar is het hete water afgieten en de rijst in een mandje 4 - 5 maal afspoelen met handwarm water. Het nog resterende zout alsmede het zetmeel wordt daardoor verwijderd.
Olie of roomboter in een wijde pan langzaam verwarmen.
Als de rijstkorrels nog een beetje hard zijn, ook nog een klein beetje water toevoegen.
In een kom de eidooiers en de rest van de yoghurt met elkaar vermengen en aan de olie/roomboter toevoegen.
In plaats van de eidooiers en yoghurt kan men ook een laagje deeg of een laagje aardappelschijfjes aan de olie/roomboter toevoegen of alleen de olie/roomboter gebruiken zonder toevoegingen.
De rijst als een soort "bergje" in de pan storten en tijdens het kookproces niet roeren.
Zo mogelijk tussen de pan en de deksel een randje deeg leggen om de stoom binnen de pan te houden.
De rijst moet verder gaar stomen op een heel laag vuur of in een matig warme oven gedurende 1 - 1-1/2 uur.
De rijst daarna nog 10 minuten in de pan laten (niet de deksel van de pan halen!)
De losse rijst in een wijde schaal storten. De "rijstkorst", die zich onderin de pan bevindt, in stukken breken en rond de rijst of op een aparte schotel leggen.
De gemalen saffraan in 2 eetlepels kokend water oplossen en 2-3 eetlepels gekookte rijst toevoegen en vermengen met de saffraan.
De saffraanrijst op de witte rijst leggen, zodat iedereen een beetje kan nemen.
Basmati-rijst.
2 - 3 keer wassen tot het water helder blijft.
Neem per persoon 1 kopje rijst en 1 ˝ kopje water.
Aan de rijst + water toevoegen:
2 - 3 eetlepels zonnebloemolie of gesmolten boter
zout naar smaak.
De rijst in de pan zonder deksel laten koken tot het water verdampt is.
Deksel van de pan halen en over de pan een opgevouwen theedoek leggen en de deksel daar weer op leggen. Zo trekt de waterdamp uit de rijst in de doek en slaat via de deksel weer terug in de pan. De rijst nog een half uurtje op een heel zacht vuurtje laten staan.
- Goresjt wordt altijd op een zacht vuurtje bereid
- In de Goresjt moet niet veel worden geroerd omdat de vulling anders stuk kookt
- Vlees wordt altijd eerst gestoofd of gebakken en pas later toegevoegd
- Groente wordt altijd tegen het eind van de bereiding toegevoegd omdat de kooktijd van groente kort is
- Goresjt moet met weinig water gekookt worden; het vocht komt uit de ingrediënten
- Uien worden altijd apart bereid en moeten goudbruin van kleur gebakken worden (niet zwart!)
- Kruiden, zout en b.v. tomatenpuree en andere smaakmakers worden op het allerlaatste moment toegevoegd
- Goresjt moet zonder deksel gaar stoven
Champignons-goresjt (6-8 personen)
benodigd:
1 Kip (1500 gr.)
1 kg Champignons
3-4 eetlepels goudbruin gebakken uien
3 Eidooiers
1 dessertlepel bloem
1 theelepel gemalen saffraan
2 eetlepels gesmolten roomboter of zonnebloemolie
Zout, zwarte peper en limoensap naar smaak
De kip met de gebakken uien en 1 glas water laten gaar stoven.
Wanneer de kip bijna gaar is, wat zout en peper toevoegen.
Champignons schoon vegen en licht in de boter of olie aanbakken.
De bloem toevoegen en doorroeren.
De champignons, wat limoensap en de saffraan aan de kip toevoegen en alles ongeveer 10 minuten zachtjes laten doorkoken.
Daarna de 3 eidooiers bijvoegen en goed doorroeren en nog 3-5 minuten zacht laten doorkoken.
Dit gerecht wordt met rijst en een frisse seizoensalade geserveerd.
Goresjt qeemeh (stoofpotje van gebakken ingrediënten voor 6 personen)
benodigd:
1 kg Lamsbout of kalfsbout (of 750 gr. zonder bot)
100 gr. Gewassen gele spliterwten ( in het Perzisch: laappeh)
3 eet l. Goudgeel gebakken uien
3-6 Gedroogde kleine limoentjes
2 dessert l. Tomatenpuree
500 gr. Aardappelen
100 cl. Zonnebloemolie
1 thee l. Gemalen saffraan
50 gr. Roomboter
Milde kerrie, zout en peper naar smaak
Vlees in blokjes van ongeveer 2 cm snijden, even aanbakken en daarna in 2-3 kopjes water halfgaar koken. Tijdens het koken het schuim met een schuimspaan afscheppen. Het vlees mag niet uit elkaar vallen.
De erwten even in de roomboter aanbakken. De gebakken uien toevoegen.
Dit erwtenmengsel bij het vlees voegen en mee laten koken op een zacht vuurtje tot de erwten gaar zijn.
Nu de tomatenpuree, de gedroogde limoentjes (hoeveelheid naar smaak), de gemalen saffraan alsmede de kerrie, het zout en de peper toevoegen en zonder deksel laten pruttelen tot er op de goresjt een heel klein laagje vet (uit het vlees en van de boter) ligt.
De aardappelen in dunne lange reepjes (minifrites) snijden, in de zonnebloemolie bakken en met wat zout bestrooien..
De goresjt in een diepe schaal serveren en hierover de gebakken aardappelreepjes leggen.
Dit gerecht wordt gegeten met rijst en een frisse seizoensalade.
Goresjt Fesendzjan (voor 6 personen)
benodigd:
1 Grote kip
500 gr. Gemalen walnoten
4 dessert l. Goudgeel gebakken uien
4-5 kopjes Granaatappelsap of
4 eet l. Granaatappelpuree
Zout naar smaak
De kip in ˝ liter water halfgaar koken en het schuim steeds verwijderen.
Daarna de walnoten, de uien, het granaatappelsap of de granaatappelpuree en zout naar smaak toevoegen en ongeveer 4-5 uur op een heel zacht vuurtje laten koken. Het laatste ˝ uur zonder deksel laten pruttelen zodat het meeste vocht kan verdampen en er een dikke saus over blijft met een laagje vet van de walnoten daarop. Als de smaak van het gerecht wat te zuur is naar uw smaak kan een beetje suiker toegevoegd worden.
Dit gerecht kan ook met eend of met lams- of rundvlees worden bereid.
Goresjt qoormehs-saabzie(stoofpotje van gebakken groente voor 6 personen)
benodigd:
500 gr. Groene deel van dunne prei
500 gr. Verse Peterselie of
100 gr. Gedroogde peterselie
50 gr. Verse koriander of
5 gr. Gedroogde koriander
750 gr. Lamsbout
of kalfsbout zonder bot of
1000 gr. " " met bot
100 gr. Kidney bonen
3-6 Gedroogde kleine limoentjes (naar smaak)
3 dessert l. Goudgeel gebakken uien
1,5 dl. Zonnebloemolie
Zout en peper naar smaak
Vlees in 2 cm blokjes snijden en in ˝ dl. Zonnebloemolie licht aanbakken.
2-3 kopjes water toevoegen alsmede de bonen en de gebakken uien.
Zachtjes laten koken tot het vlees en de bonen gaar zijn.
Prei en eventueel de verse peterselie en koriander in heel kleine stukjes hakken en in de rest van de zonnebloemolie bruin bakken (let op: niet verbranden!)
De gebakken groente, gedroogde limoentjes en zout en peper naar smaak aan het vlees en de bonen toevoegen en een uurtje heel zacht mee laten koken tot de goresjt ingekookt is.
Bij gebruik van gedroogde peterselie en koriander gaat u als volgt te werk:
U neemt een kopje water en ˝ dl. olie en brengt dit aan de kook. U voegt de gedroogde kruiden toe en laat dit even goed heet worden. Dan dit mengsel aan het vlees toevoegen etc.
De goresjt wordt lekkerder indien u verse kruiden gebruikt in plaats van gedroogde.
Opdienen met rijst en een frisse seizoensalade.
Benodigd heden:
1500 gr. Lams- of Ossenhaas
3 Grote uien
1 kopje Reukloze olijfolie
Peper en zout naar smaak.
1 zak Houtskool (geen andere kolen!) voor de barbecue
Het vlees in de lengte in plakken van ˝ cm dik snijden. De lengte van de plak moet bij voorkeur ongeveer 25 cm zijn en de breedte ongeveer 8 cm.
De uien raspen en uit laten lekken. Het uiensap opvangen en zout en peper naar smaak toevoegen. Hierin het vlees 12 - 24 uur marineren, afhankelijk van de buitentemperatuur. (Het vlees niet in de koelkast zetten!)
Het vlees uit de marinade nemen en door elke plak in de lengte een lange platte roestvrije pen steken zodat aan het eind 5 cm pen te zien is. Het vlees met de botte kant van een mes zachtjes aan beide kanten plat slaan.
U kunt het vlees voor en tijdens het braden met een kwastje insmeren met de olijfolie, maar noodzakelijk is het niet.
De pennen ongeveer 5 cm boven een heel zacht houtskoolvuur leggen en af en toe draaien. Het vlees moet zachtjes gaar geroosterd worden en zeker niet droog!
U kunt de Kebab (eventueel zonder pen) ook grillen in de oven of in een grillpan, maar op houtskool is het veel lekkerder.
Serveren met rijst of Turks brood en een frisse salade (+ wat verse koriander of peterselie en plakjes limoen)
Kebab Koebideh (voor 6 personen)
benodigdheden:
1500 gr. Lams- kalfs- of desnoods rundergehakt (van het ribstuk)
2 Grote uien
Zout en peperpoeder naar smaak
1 zak houtskool (geen andere kolen!)
De uien raspen.
Het gehakt vermengen met de geraspte ui, zout en peper en zolang kneden tot het mengsel een beetje elastisch aanvoelt. 12 balletjes vormen en deze balletjes uitrollen tot 25 lange rolletjes.
De lange rolletjes plat drukken tot ze 1 cm dik zijn en 4-5 cm breed. De lange roestvrije pennen in de lengte door de plak steken zodat aan het eind 5 cm pen te zien is.
De kebab op een zacht houtskoolvuur gaar roosteren of eventueel (zonder pennen) grillen in de oven of in een grillpan.
Serveren met rijst of Turks brood, een frisse salade (+ verse koriander of peterselie, sumak (een Perzisch/Turks iets zurig kruid) en wat en dunne plakjes limoen)
Kebab Dzjoedzjč (voor 6 personen)
6 Dubbele kipfilets
1 kopje Limoensap
1 Grote ui
˝ kopje Reukloze olijfolie
1 theel. Gemalen saffraan
50 gr. Gesmolten boter
Peper en zout naar smaak
Houtskool (geen andere kolen)
Ui raspen, uit laten lekken en het sap opvangen. Zout en peper naar smaak aan het uiensap toevoegen. Enkele kipfilets overlangs in tweeën snijden zodat U plakken krijgt van ongeveer 1 cm. dik. De plakken kipfilets ongeveer 4-6 uur marineren in het uiensap. Lange roestvrije pennen in de lengte door de kipfilets steken; 2 filets per pen. Aan het eind moet 5 cm pen zichtbaar zijn. 50 gr. Gesmolten boter door de overgebleven marinade roeren en de kipfilets voor en tijdens het grillen hiermee insmeren. De pennen 5 cm boven een zacht houtskoolvuur hangen en het de kipfilet zachtjes gaar laten roosteren. Deze kebab kan ook in de oven of in een grillpan gegrilld worden (eventueel zonder pennen).
Serveren met rijs of Turks brood en een frisse salade (+ verse koriander of peterselie en dunne plakjes limoen.)
Krijgt U Kebab des Sultans, dan vindt u op uw bord 1 pen van alle bovengenoemde soorten.
Sjiesj Kebab (voor 6 personen)
1500 gr. Lams- of
ossenhaas of rosbief
3 st. Groene paprika
6 st. Kleine uien
12 st. Kleine tomaten
1 st Grote ui
1 kop Yoghurt
1 eet l. Limoensap
1 thee l. Gemalen saffraan
Zout en peper naar smaak
Grote ui raspen. Yoghurt, gemalen saffraan, limoensap, zout en peper toevoegen en mengen.
Het vlees in 3 cm blokjes snijden en ongeveer 15 uur in het zojuist gemaakte uimengsel laten marineren. Paprika’s in 3 cm blokjes snijden; uitjes halveren. Op elke pen een blokje vlees, een stukje paprika, een blokje vlees, een tomaatje, een blokje vlees, een half uitje, en weer een blokje vlees steken. Voor de bereiding van deze Kebab zie de overige kebab-recepten.
GEVULDE KIP (of ander gevogelte) - 4 personen
Benodigd:
1 Grote kip
200gr. Roomboter
1 Grote ui
3-4 Teentjes knoflook
100gr. Rijst
2-3 Appelen
500gr. Champignons of kastanjes
Wat verse peterselie, selderij, koriander
2 Sneetjes wit brood (zonder korst)
1-2 Worteltjes
2 dl. Vleesbouillon
200gr. Kippenlevertjes
1 Eidooier
0,5 dl. Melk
Zout en peper naar smaak
Rijst wassen en in een beetje water met zout gaar koken en afgieten.
Ui fijn snijden en in de helft van de boter goudgeel bakken.
Appelen schillen en in kleine stukjes snijden.
Kippenlevertjes in kleine stukjes snijden
Appelen en kippenlevertjes bij de ui voegen en nog even bakken.
Knoflookteentjes boven braadpan uitpersen.
Brood in stukjes, gekookte rijst, fijn gesneden peterselie etc., fijn gesneden worteltjes, eidooier, melk, de rest van de boter, zout en peper aan mengsel toevoegen en heel even laten doorkoken.
De kip met het mengsel vullen en in de bouillon op een heel zacht vuurtje laten gaar koken.
Champignons bakken en voor het serveren op de kip leggen.
1 kg Rijste- of tarwebloem
750gr. Suiker
750gr. Gesmolten roomboter of zonnebloemolie
3 theel. Gemalen saffraan
4 dl. Water
˝ dl. Rozenwater (verkrijgbaar bij oosterse levensmiddelenwinkel)
50gr. Gemengde gehakte pistache- cashew-noten en amandelen
Een pan met dikke bodem op vuur heet laten worden.
Bloem in de hete pan strooien en al roerend heel licht bruin laten worden.
Gesmolten roomboter of zonnebloemolie toevoegen en even doorroeren.
Inmiddels in een andere pan water en rozenwater koken; suiker en gemalen saffraan toevoegen. Dit suikerwater voorzichtig bij het bloemmengsel gieten en al roerend even laten koken.
Het mengsel uitspreiden in een platte schaal af laten koelen en met een vork, mesje of glas figuren op het gerecht maken. Garneren met de gehakte nootjes.
Benodigd voor 6-8 personen:
500 gr. Runder- of
lamsgehakt
1 kopje Paneermeel
1 kopje Melk
1-2 theel Zuiveringszout (maagzout)
2-3 st. Grote uien
2-3 kopjes Tomatensap
2-3 eetl. Limoensap of azijn
2 st. Eieren
2 dl. Zonnebloemolie
takjes Peterselie (voor garnering)
Zout en peper naar smaak
Paneermeel, zout en peper door de melk roeren.
Uien raspen en door de melk roeren.
Zuiveringszout en eieren toevoegen.
Dit mengsel door het gehakt kneden.
Van het gehakt platte koekjes maken van 1 cm dik en 7 cm doorsnee.
In het midden van het gehaktkoteletje een gaatje maken.
In een koekenpan de olie langzaam heet laten worden en de gehaktkoteletjes mooi bruin en gaar bakken.
Gehaktkoteletjes uit de pan halen en de olie weg gooien.
Tomatensap + limoensap (of azijn) in de koekenpan doen en het vocht langzaam laten inkoken op een heel zacht vuurtje.
De gehaktkoteletjes in de saus warm laten worden en op een verwarmde schotel leggen. Garneren met wat peterselie.
benodigd:
2 liter Kippen- of vleesbouillon
2 Worteltjes
1 Kleine knolselderij (of rode biet)
1 Kleine groene paprika
2 eetl. Fijngesneden selderijstengel
1 Grote ui
2 eetl. Fijngesneden preiringetjes
6 st. Ontvelde tomaten
100 gr. Fijngesneden ham
Zout naar smaak
Alle ingrediënten een uurtje zachtjes laten koken
Bij het opdienen garneren met peterselie en geraspte kaas
2 liter Ontvette bouillon
100 gr. Gerst (zonder vliesjes)
2 eetl. Geraspte wortel
100 gr. Slagroom
2 eetl. Bloem
50 gr. Boter
1 kopje Melk
Zout en peper naar smaak
De gerst een nacht in wat water laten wellen.
Bouillon met het gerst-water mengsel laten koken tot de gerst gaar is onder af en toe roeren. Geraspte wortel toevoegen. Witte saus maken van de bloem, de boter en de melk en aan de soep toevoegen alsmede zout en peper naar smaak. Vuur uit doen en meteen de slagroom toevoegen en even door roeren. Garneren met peterselie.